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飲食文化解讀:春卷的由來

時間:2019-02-23 23:05 來源:健康飲食網 作者:美食 點擊:次

飲食文化解讀:春卷的由來
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    每年春節前后,在我國江南等地的城鄉,有一種油炸小面點應市,它就是受人們歡迎的春卷。
 
    大量史料說明,春卷的起源與我國養蠶業關系密切。最初,古人在預測年成好壞的立春這一天會鞭春牛,“得牛肉者宜蠶”,農人在祈禱農耕順利的同時,亦祈禱蠶業豐收。到北宋時,勞動人民在立春日除了鞭春牛之外,還以面為皮,包以“饅頭餃餡”,做成蠶繭形狀的食品“面繭”,用以作為蠶業豐收的瑞兆,稱為“探春繭”。南宋時,“探春繭”已發展為臨安(今杭州)的市食點心。此外,人們已將“探”字略去,探春繭遂簡稱“春繭”。
 
    元代,羊肉是當時蒙古統治者和處于優越社會地位的回族人的喜食之品。出于桑農之手的“春繭”,亦為這些“上等人”所喜食。但其餡心卻以羊肉和羊脂為主,佐以蔥白和筍干,用羊“浮油”炸制而成。“春繭在宋代本是俗稱,此時則易名“春煎餅”。元·韓奕的《易牙遺意》“卷煎餅”條云:“餅與薄餅同。用羊肉二斤,羊脂一斤,或豬肉亦可,大概如饅頭餡,須多用蔥白或筍干之類,裝在餅內,卷作一條,兩頭以面糊粘住,浮油煎,令紅焦色,五辣醋供”。不難看出,元明時的卷煎餅已與今日的春卷沒有多大區別。但是后起的“春煎餅”之名終未為人們所接受,而“春繭”的稱謂則使大多數人感到親切而流傳下來。在其流傳的過程中,由于春繭的本意隨著歲月的流逝而逐漸為人們所遺忘,加之“卷”、“繭”二字僅一音之轉,因而到后來“春繭”便被人們易稱為“春卷”了。
 
    春卷發展到今,其原料、工藝、形制等與古代的春繭既有傳承又有變異。春卷的餡心除通常所見的肉絲、豆芽菜、春韭以外,尚有甜餡的。春卷皮除面皮以外,尚有豆腐皮和雞蛋皮。在稱謂上,春卷在溫州稱為“炸春餅”,在廣州稱為“煎薄餅”或“油炸薄餅”,在太原則稱“春餅”。在食用時間上,北方和江南的春卷多在春節前后應市,福建和廣東的春卷(當地稱薄餅)則在清明節前后上市。這些差異,既是春卷在我國各地流傳的歷史痕跡,也是春卷在當地扎根后融進了地方色彩的體現。

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